Vepřová pečeně s cuketovými knedlíčky, podzimním zelím a medovými mrkvičkami

A je to tady, velké finále Velké letní výzvy s Florentýnou. Zadání jsme dostali před týdnem a teda, musím se přiznat, že většinu týdne jsem silně koketovala s myšlenou rovnou to vzdát. Deset navzájem těžko kombinovatelných ingrediencí, deset těžko kombinovatelných postupů, nafotit, sepsat recept... Jendou z ingrediencí vepřová pečeně s kostí a jedním z postupů zadělávání, dvě věci, které já fakt nemusím. Navíc bylo jasné, že budu vařit jen pro sebe a děti, hlavní strávník, vrchní povzbuzovač a zdroj neustálé inspirace, bude tou dobou za mořem. Ale toho Bohdá nebude, aby český král z boje utíkal a když už jsem se do toho finále prokousla, rozhodla jsem se prokousat i touhle poslední výzvou. Takže tady je, moje kuchařská prvotina, rekord v počtu hodin u sporáku a výzva všech výzev :)

Vepřová pečeně s cuketovými knedlíčky, podzimním zelím a medovými mrkvičkami

Na tradiční české kuchyni mě baví jedna věc a sice jak moc se vám jídlo odmění, když si dáte tu práci, věnujete mu čas a péči. Když chcete skvělý výsledek, musíte tomu věnovat čas a prostě to u sporáku "vystát". Ale tu péči pak pozná úplně každý, kdo ochutná. Na české klasice se odděluje kuchařské zrno od plev. Potřebujete znát postupy a být pečlivý. Vychvátaná cibule bude spíš nahořklá než sladká, zahuštění moukou místo jíšky pohřbí chuť omáčky... Když s epouštím do české klasiky, hodiny u sporáku prostě nešidím.Takže opulentní hody dělám málokdy, ale když už, užívám si je :) 

Tradiční vaření tisíckrát potvrzuje heslo "Nemusím být šikovná, stačí, když vím, jak na to" :)

Venku začíná být pošmourno, opouští mě letní nálada a mám chuť na jídla sytější, hřejivá a plnější chuti. Celé jídlo jsem proto ladila do podzimních tónů. Podzimní zelí je pro mě jedním z jídel, kterým se loučím s létem a vítám první barevné listy javorů v naší ulici.

Vepřová pečeně

Klasika, která, když se správně udělá, vůbec ničím nepřipomíná klasiku školních kuchyní, ale chutná nestandardně skvěle. 

Potřebujete cca 1 kg vepřové pečeně s kostí (ideální je, když na povrchu zůstane i nějaký ten tuk), 2 lžíce sádla, 2 větší cibule, stroužek česneku, 3 větší snítky čerstvého tymiánu, několik plátků anglické slaniny (nemusí být), čerstvě mletý pepř, 2 lžíce másla, lžíci hladké mouky, mořská sůl.

Předehřejte troubu na 220°C a naostřete si nůž několika taky přes ocílku (dělám to téměř před každým vařením, ale před tímhle je to opravdu užitečné). Vepřovou pečeni omyjte, osušte, vykostěte, kosti nasekejte na menší kusy, vložte do pekáčku, posolte větší špetkou soli, přidejte lžíci sádla a dejte kosti na cca 20 minut péct. Občas kosti promíchejte a hlídejte, aby se nepřipálily. Opečené kosti posílí chuť šťávy pod maso.
Na konci pečení stáhněte teplotu trouby na 120°C, krátce vyvětrejte a kosti v ní klidně nechte.
Pokud máte vepřovou pečeni bez kosti, tenhle krok přeskočte.

Mezitím nařízněte vrstvu tuku na povrchu pečeně na několika místech. Maso jemně osolte. Tymián odrhněte ze stonků a v hmožníři podrťte. Vzniklou pastu a čerstvě mletý pepř "vmasírujte" do masa a celou pečeni pevně svažte. Pomůže jí to udržet pěkný kulatý tvar a bude se díky tomu rovnoměrněji propékat. Rozpalte pánev a na lžíci sádla opečte pečeni ze všech stran (já jsem opékala na "sedmičku" - bod 7 z 9 na mé indukci). Trvá to z každé strany cca 2,5 - 3 minuty. Je důležité s masem moc nehýbat a počkat, až se samo odlepí od povrchu pánvičky. Výsledná barva by měla být tmavě zlatá.

Zatímco se opéká maso, nakrájejte cibuli na nudličky a česnek na plátky. Pokud chcete výraznější chuť šťávy, můžete dát česneku víc. Já jsem dala jen 1 větší stroužek, aby česnek nepřebíjel ostatní chutě,ale spíš je jemně doplňoval. Opečené maso dejte stranou, snižte teplotu (u mě ze 7 na 5) a do výpeku vsypte cibuli a česnek. Cibule rychle pustí šťávu a rozpustí všechny přípečky v pánvičce. Sama se krásně zbarví do zlatavé barvy. Nechte cibuli chvíli restovat a nezvyšujte teplotu. Rychlejší smažení cibuli neprospívá, začne rychle zlátnout a hrozí, že zhořkne. Já jsem nechala cibuli opékat asi 10 minut. Delší opékání by určitě bylo jen ku prospěchu, ale nebyl čas. Francouzi prý říkají, že tu správnou chuť má cibule nejdřív po půlhodině pomalého opékání :)

Cibuli vsypte do pekáčku k opečeným kostem. všechno chvíli míchejte, aby se v tekutině z cibule rozpustily i přípečky v pekáčku. přidejte troch vody (já jsem přidala asi decku). Kosti shrňte do středu pekáčku a připravte z nich lůžko pro pečeni. Vložte maso, já jsem ho pokladla ještě plátky slaniny (není to ale nutné) a nechte pomalu péct na 120°C hodinu.

S upečeným masem je třeba pracovat poměrně rychle - obsah pekáčku dát do jiné nádoby, maso vrátit a přiklopit. Druhá možnost je pečeni zabalit do alobalu. Prostě co nejdříve zabránit dalšímu vypařování vody z masa, aby nám nevyschlo a co nejvíc šťávy zůstalo uvnitř. Rozhodně hned nekrájejte, šťáva by okamžitě vytekla ven. Já jsem si vypnula troubu a maso v zaklopeném pekáčku nechala uvnitř pěkně v teple. Kosti můžete vyhodit, cibuli a tekutinu si nechte stranou na šťávu.

Na pánvi rozpusťte lžíci a kus másla a z lžíce mouky (spíš zarovnané než vrchovaté) připravte jíšku. Nechte ji smažit déle než obvykle, aby získala rezavě zlatavou barvu. Je dobré nechvátat a zlátnutí neurychlovat vyšší teplotou. Máslo se snadno přepaluje a může zhořknout. K hotové jíšce přeceďte tekutinu z opečené cibule. Prošlehejte metličkou, nechte chvíli provařit, pokud je omáčka moc hustá, přidejte vodu. Do vzniklé omáčky přidejte cibuli, přiklopte a na nižší teplotu nechte za občasného míchání vařit cca 20 minut. Na závěr omáčku rozmixujte ponorným mixérem a přeceďte. Podle potřeby dosolte, přidejte trošku čerstvě mletého pepře, promíchejte a do odstavené omáčky vmíchejte ještě asi půl lžíce másla. Krásně ji to zjemní a "dotáhne".

Podzimní červené zelí

Podzimní zelí je příjemná změna pro ty, komu klasické zelí připadá moc obyčejné, nebo ho, jako já, jednoduše nemusí. Hlávkové zelí na mě bývá příliš sladké, kysané zase moc výrazné. Tohle je chuťově plné a přitom jemné, chuť je svěží, podzimně hřejivá, sladká po ovoci, kyselá jablečným octem... Prostě ho zkuste a uvidíte sami :) Je tak dobré, že si ho ráda vychutnám třeba jen s bramborovými noky nebo jemněji ochucenými bramboráčky. A je to jediné zelí, které nejen, že sním, ale dokonce ho chodím ještě zbytek odpoledne ujídat z kastrolu.

Potřebujete menší hlávku červeného zelí, větší cibuli, 1 větší jablko (spíš kyselejší), 15-20 sušených švestek, 4 lžíce krupicového cukru, 4 lžíce másla, lžíce hladké mouky (spíš rovná než vrchovatá), lžíce jablečného octa (nebo pode chuti víc, může být bílý vinný, ale vyhněte se obyčejnému kvasnému. To už raději citron.), sůl, špetka skořice.

Cibuli nakrájejte na jemno. Zelí zbavte košťálu a silnějších žeber listů a nakrájejte na nudličky. Švestky nakrájejte na kousky cca 1 cm, jablko nastrouhejte (klidně i se slupkou) nahrubo (strouhejte ho ale až bezprostředně před přidáváním, ať zbytečně neosychá). V konvici si uvařte trochu vody.

V kastrolu s nepřilnavým povrchem rozehřejte 2 lžíce másla a osmahněte na něm cibuli, až zesklovatí. K cibuli přisypte cukr a míchejte, dokud vznikající pěna nezačne měnit barvu z bílé na zlatavou. trvá to poměrně dlouho (10-15 minut), ale nesnažte se proces urychlovat vyšší teplotou, aby se cibule nezačala připalovat a karamel nezhořkl. Já cibuli nikdy nesmažím na víc než 6 z 9. není třeba míchat bez ustání, ale minimálně 2x během minuty je promíchání nutné.

Když pěna kolem cibule začne zlátnout, ještě chvilku stále míchejte, aby celá pěna získala zlatavě hnědou barvu. Pak přilijte asi 2 - 3 dl vody a míchejte, aby se karamel rozpustil. Jakmile obsah kastrolu vře, přisypte zelí a švestky, promíchejte a pod pokličkou vařte, dokud není zelí měkké (moje bylo poměrně tuhé, takže jsem vařila asi 50 minut). Když se zelí začne měkkostí blížit ideálu, přidejte nastrouhané jablko a v malém kastrůlu si umíchejte jíšku z 1 lžíce másla a rovní lžíce mouky. K jíšce přidejte vodu ze zelí a krátce společně provařte. Přes cedník vlijte zpět k zelí, promíchejte a nechte vařit nezakryté ještě alespoň 5 minut. Výsledná konzistence by neměla být moc vodnatá, ale ani moc suchá. Pokud se zelí suché a hutné, přidejte trochu vroucí vody. Zelí osolte a okyselte jablečným octem. Hotové zelí zjemněte lžící másla a ovoňte špetkou skořice. Nechte přiklopené odpočívat stranou.

Cuketové knedlíčky

Odlehčenější verze klasických chlupatých knedlíků. Receptů na "bosáky" je mnoho, liší se kraj od kraje, takže mě nekamenujte, pokud je dělám jinak, než jak se dělají u vás :)

Potřebujete 550 g syrových brambor, 250 g mladé cukety (zelená je v tomto případě lepší, knedlíčky budou pěknější), 250 - 300 g hrubé mouky, starší housku, 1 vejce, hrst sekané petrželky, sůl, půl lžíce sádla.
Základní předpis je s 800 g brambor, já jsem nahradila část cuketou. Poměr nemusí být přesně tento, ale víc než půl na půl bych nedávala.

Brambory a neloupanou cuketu omyjte a nastrouhejte na jemno, přes cedník nebo v utěrce vymačkejte přebytečnou vodu (čím míň vody, tím míň mouky budeme muset přidat na zahuštění těsta). Housku nakrájejte na kostičky a nasypejte k bramborám s cuketou. Přidejte sekanou petržel a vejce a pečlivě promíchejte, osolte asi lžičkou soli. Mouku přisypávejte postupně,výsledné těsto musí být poměrně husté, jinak se budou knedlíčky rozvařovat.

Knedlíčky tvarujte mokrýma rukama (nebudou se lepit), ideální velikost je asi tak někde mezi ping-pongáčem a tenisákem. Vařte v osolené vodě 8-10 minut. Uvařené knedlíčky dejte do vyhřátého hrnce, omastěte kouskem sádla, aby se neslepily, přiklopte a dejte do vlažné trouby k hotovému masu.

Medové mrkvičky

Medové mrkvičky jsou alternativní zeleninovou přílohou pro ty, kteří zelí prostě ne a ne. Jsou jednoduché, rychlé, sladké, jemné a příjemně podzimní. Skvěle poslouží i samotné jako jedna z chuťovek za dlouhých zimních večerů. Kombinace mrkve, medu a vlašských ořechů je možná překvapivá, ale nebezpečně žravá :)

Potřebujete několik menších mrkviček i s kouskem natě (případně větší mrkev překrájená na koso na špalíčky), lžíce másla, 2 lžíce medu, hrst vlašských ořechů.
Vybírejte mladší mrkev nebo karotku, která bývá výrazně sladší. V našich pražských končinách to znamená kupovat mladou mrkev ve svazku a obloukem se vyhýbat levnější očištěné mrkvi v plastovém sáčku, které mají do sladkosti daleko, občas bývají dokonce trpké nebo až štiplavé a dají se použít maximálně tak do vývaru.

Mrkev očistěte, nať zkraťte na několik centimetrů a krátce ji uvařte na páře (stačí cca 3-4 minuty). Poté mrkev zchlaďte po proudem studené vody, aby dále neměkla. Mezitím na lžíci másla krátce opražte vlašské ořechy. Máslo nikdy nerozpaluju na víc než 6 z 9 (na mé indukci), aby se nezačalo přepalovat. Opražené ořechy se krásně rozvoní, začnou pouštět slupky, neměly by se na nich ještě objevovat výraznější tmavé skvrny. K ořechům přidejte med a krátce promíchejte. Přidejte mrkev a několik minut opékejte.

Podávejte na samostatné misce.

A takhle jsme si pochutnali :)

_____________

Celé jídlo jsem vařila bezmála 3 hodiny. děti si vaření taky užily, měly pohádkový maraton. Jendou za čas to přežiju (oni by to přežili třeba denně, kdyby bylo po jejich :)

Povinné suroviny:

1. vepřová pečeně s kostí
2. slanina nebo špek - na pečeni
3. mrkev
4. čerstvé zelí
5. jablko - v zelí
6. cuketa - v knedlíčcích
7. švestky (čerstvé nebo sušené) - v zelí
8. tymián (čerstvý nebo sušený) - na pečeni
9. libovolný mléčný výrobek - použila jsem máslo (šťáva pod maso, zelí, mrkvičky)
10. libovolná semínka nebo oříšky - použila jsem vlašské

Použila jsem všechny. Míra smysluplnosti užití povinných surovin je na rozhodčí :)

Povinné postupy:

1. Zadělávání - zelí
2. Mixování - šťáva pod maso
3. Mletí, drcení, rozemletí - čerstvě mletý pepř, drcený čerstvý tymián
4. Použití cedníku - "ždímání" brambor a cukety, cezení cibule, cezení omáčky na šťávu a na zelí
5. Použití ruční metličky - jíška
6. Nakrájení na tenké nudličky - cibule, zelí
7. Vaření na páře - mrkvičky
8. Použití škrabky jinak než k čištění - vydlabávání jablka, plátkování jablka na ozdobu
9. Použití papírového kornoutku - nepoužila jsem, v daném případě to postrádalo smysl
10. Pěkná úprava stolu (svíčky nejsou podmínkou) - v našem případě čistý a umytý stůl, ze kterého odklidím všechny své šicí potřeby, je sám o sobě výhrou :) Dokonce jsme vyndali i prostírání :)

Použila jsem tedy 9 z 10 povinných postupů.

Dalšími hodnocenými parametry budou vzhled, kuchařský postup a originalita. Na foodstyling už popravdě nezbyly moc síly a vyhladovělé děti mi moc kejklů neumožnily. Nejsem fandou klasických obloh a stolování jsme pojali jako rodinné, kde si každý nandá, co chce. S mrňátky čím míň věcí na stole, tím menší riziko kolize a následné krize :) 

No, jsme na to zvědavá.

Na vítězství se rozhodně necítím. Finalistů je 48 a spousta z nich jsou zkušení kuchařští bardi, pro které je pečené maso nebo knedlík rutinní záležitost. Směle s epouští do vylepšení a variací, já se teprve prokousávám začátky. Byla to pro mě několikanásobná kuchařská premiéra a dokonale jsem souzněla s hlavní hrdinkou mého oblíbeného filmu Julie and Julia, když měla za úkol popasovat se s humrem. Knedlíky jsem vařila už asi dvakrát, pokaždé jiné. Zelí dělám o něco častěji, ale taky nic moc. No a mrkvičky jsem zkoušela taky poprvé. Naprosto mě ale uchvátily. Takže po vzoru nějaké dávné televizní soutěže ve zpěvu "si paní Jitka zaslouží alespoň 3 body za odvahu" :D