pondělí 12. října 2015

Nejjednodušší žitný chleba z kvásku

Kvásek Vilibald se má čile k světu. Už jsme spořádali dva kilové žitňáčky :) Na radu tady na blogu jsem vyzkoušela recept na úplně obyčejný žitný chlebík a jsem naprosto spokojená. Chlebík krásný, chutný, akorát kyprý a vláčný... a nenáročný na suroviny. Prostě ideál na první pečení z kvásku. recept jsem si upravila podle svých potřeb a tady je :)

Není to žádná chlebová Miss Universe, rozhodně jsem upekla mnohem hezčí, ale kdybych měla čekat, až se mi povede dokonalý chlebík, možná by tu byl ten článek někdy na jaře...





Nejjednodušší žitný kváskový chléb


Potřebujete 200 g kvasu, 500 g prosáté žitné chlebové mouky, 440 ml vlažné vody, 10 g soli (dávám od oka necelou polívkovou lžíci, někdo jen kávvou ličku - chce to podle chuti), lžičku kmínu, případně lžičku chlebového koření (kupuju třeba v DM), v poslední době přidávám lžíci něčeho sladkého (medu, agávového nebo rýžového sirupu...)

Postup se trošku liší podle toho, jestli použijete nově založený kvásek, nebo necháte rozkvasit starší.
Pokud používám nově založený, prostě odeberu 200 g z lahve a nechám ho ohřát na pokojovou teplotu. Do mísy přidám vodu a kvásek v ní rozmíchám metličkou. Osolím, přidám koření a postupně vařečkou zapracovávám prosátou mouku.  Na závěr podle potřeby buď dosypu mouku nebo přidám vodu. Do těsta je možné zapracovat hrst semínek nebo sekaných oříšků.

Pokud používám déle vedený kvásek, postupuju standardně - večer přidám ke kvásku 100 ml vlažné vody, rozmíchám a zapracuju 100 g mouky. Promíchám, misku přikryju talířem nebo pokličkou (případně potravinářskou folií, kterou na pár místech proděravím) a nechám stát přes noc. Ráno odeberu do skleničky lžíci kvásku a dám do ledničky. Kvásek by měl pracovat aspoň 10 hodin (poznámka pro ty, kteří si "večer" vykládají jako dvě ráno :) Ke kvásku přiliju zbylou vodu, osolím, přidám kmín a koření a postupně vařečkou zapracovávám zbylou mouku. Nehnětu, jen všechno spojím dohromady. Na závěr přidám mouku nebo vodu podle potřeby. Do těsta je možné zapracovat hrst semínek nebo sekaných oříšků.

To "podle potřeby" je u žitného chleba zásadní. Těsto má být poměrně tekuté, rozhodně výrazně měkčí a tekutější než klasické kynuté těsto třeba na vánočku. Hodně se lepí, z vařečky je třeba ho seškrábat. Právě měkkost těsta zaručí, že výsledný chlebík bude kyprý a vláčný. Musí se péct ale ve formě, bochník z něj neuděláte. To by muselo být těsto hutnější, ale chlebík by byl ve výsledku také tužší a hutnější. Někomu vyhovuje víc to, jinému onto.
Postupně tu správnou konzistenci vychytáte. Pokud je těsto moc husté, obvykle to znamená delší dobu kynutí. Ale poživatelné to bude, netřeba mít strach :)

Hotové těsto nechám asi 30 minut odpočívat přiklopené v míse, mezi tím si vymažu formu máslem. Těsto dám pomocí vařečky do formy a mokrýma rukama uhladím povrch. Obvykle posypávám něčím, co je zrovna po ruce (kmín, mák, slunečnicová semínka, vločky...). Formu zakryju prkýnkem a nechám kynout. Někdy to trvá 3 hodiny, jindy 6 a jindy taky 10. Důležité je, aby těsto cca zdvojnásobilo objem a aby cestou nedosáhlo toho prkýnka. Občas tedy kontroluju a když je těsto už vysoko, nechávám dokynout volně.
Pokud těsto překyne a vršek cihličky se rozleze, nic hrozného se neděje. Chleba bude dobrý, jen nebude moc vzhledný. Já dávám do trouby ve chvíli, kdy je vršek cihličky maximálně v rovině s formou, líp ještě těsně pod okrajem. V troubě ještě trochu vyskočí, ale kůrka se nerozjede.
Když se mi podaří vychytat ten moment, kdy je chlebík vykynutý tak akorát, aby jeho vršek byl v rovině s formou nebo těsně nad, je chleba nejlepší i nejpěknější. takže se vyplatí nezapomenout na něj :)

Na fotkách je chlebík ve formě před kynutím a dost překynutý. Na chuti mu to ale neubralo :)






Chlebík je už hodně překynutý.
Lepší je dát ho péct už ve chvíli, kdy vršek dosáhne okraje formy nebo ji jen mírně přesáhne.



No a konečně pečení :) Troubu předehřívám na 250°C. Těsně před vkládáním chleba šplíchnu na dno trochu vody, aby se trouba zapařila. Dám chlebík, po minutě vyvětrám páru a peču 15 minut. Pak snížím teplotu na 200°C a peču dalších 30 minut. Téměř upečený chlebík vyklopím na plech a dopeču posledních 10-15 minut už bez formy. (Dříve byly tady v návodu kratší časy, ale chlebík jsem mívala občas nedopečený. Takže teď peču déle.
Správný čas vytažení z trouby poznáte tak, že na chleba zespodu nebo zboku zaklepete lžící. Mělo by se ozvat "zadunění". Říká se, že chléb zazvoní. Dlouho jsem nevěděla, co to má být, až se to jednou povedlo a od té doby už vím :) Pekla jsem chléb příliš krátce.
Chce to trochu zkoušet a ladit a časy si postupně upravit podle vlastních potřeb. Pokud je kůrka moc tmavá nebo tvrdá (nebo máte chléb krásný, ale uvnitř nedopečený a s "brouskem" naspodu), snižte víc teplotu a/ nebo dopékejte déle.

Ihned po vytažení z trouby chleba postříkám vodou z rozprašovače (stejně funguje i mašlovačka) a nechám chladnout na mřížce. Nechávám stydnout alespoň 6 hodin, lépe do druhého dne.

Zapaření trouby jde udělat i tak, že do plecháčku naliju trochu vroucí vody a dám na dno trouby chvíli před sázením chleba. Z trouby vyndám, až je voda vypařená. Někdo peče s vodou celou dobu. Chce to vyzkoušet všechno a najít si svůj způsob, který vám bude vyhovovat nejvíc a dá nejpěknější kůrku.

11 komentářů:

  1. Tak prave jsem jeden upekla a cekam na vychladnuti do zitrka.

    OdpovědětVymazat
  2. Právě jsem dopekla, doufám, že ho zitra posnídáme :) děkuji za návod 👍

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Taky doufám :) A hlavně, že bude chutnat :) Na tomhle základním recepisu je fajn, že člověk snadno doladí a naučí se tu správnou konzistenci, při které těsto nejlíp kyne.teď už si troufám od oka nahradit díl žitné mouky jinou, aniž bych přesně vážila a hledala recepty. Mám v oku tu výslednou konzistenci, které chci dosáhnout, a chleba se víceméně vždycky podaří výborně.

      Vymazat
  3. Díky za recept, v sobotu jsem dle Vás založila kvásek a dnes pekla tento chleba. Nevím, kde byla chyba, ale ani po 6 hodinách mi ve formě nenabyl, tak jsem ho prostě šoupla péct. A není ideální, vevnitř hodně vlhký, ale chuťově je výborný. Jen tedy musím ještě pročíst co a jak dál s kváskem, trochu v tom tápu... Terka

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Za málo :)
      Jestli kvásek hezky "kváskoval" a podařilo se i rozkvašení přes noc, pak nejspíš byla chyba v tom, že chlebík potřeboval ještě víc času. My máme doma poměrně chladno a kolikrát se stane, že ráno zadělám a dávám péct až kolem čtvrté, páté odpoledne. Kváskové těsto je prostě "pomalé" a kynutí 10-12 hodin nemusí být na závadu. Když tu máme kolem 20°C nebo ještě míň, dávám kynout k topení.
      Co se zbytkem kvásku - jestli jste pekla první chlebík, tak Vám nejspíš zbylo poměrně dost ze zakládání. Můžete upéct třeba kváskové lívance (recept jsem našla na blogu http://flair-made.blogspot.cz/ a jsou úplně skvělé). cílový stav je nechat si v malé zavařovačce lžíci nebo dvě kvásku a ten si schovat na příští pečení. Někdo si nechává daleko víc, ale není to nezbytně nutné.
      Další možnost je odebrat si tu lžíci nebo dvě a ze zbytku rovnou zadělat další chléb. Kvásek necháte ohřát na pokojovou teplotu, přidáte trochu žitné mouky a trochu vody, aby se oživil, necháte pár hodin kvasit a pak zaděláte chlebík. Není to žádná věda, chce to prostě něco s tím udělat, nějak to smíchat a ono to vždycky nějak vyjde :)

      Vymazat
  4. Aha, tak zkusím příště víc času, ale byl u topení a nic moc se nedělo. Jinak já večer rozkvašovala jako 4. den u vašeho návodu jak založit kvásek a ráno odebrala celý množství na chleba.
    Na ty lívance mrknu a taky budu péct další chleba.
    Díky za rady, ostatně Vaše recepty mě baví (např. bylinné sirupy v létě). No a po 3 letech jsem se zas vrátila ke čtení o látkovkách (při radách pro ségru). Díky za vás blog, je inspirativní. Terka

    OdpovědětVymazat
  5. Ahoj Jitu,
    již poněkolikáté jsem pekla tento chlebík, moc nám chutná. Ale přece jen pokaždé se mi stalo, že dole se udělal tzv. "zákalec". Vůbec nevím čím by to mohlo být. Stalo se ti to někdy?
    Krásný den Martina

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Stávalo se mi to občas dřív. Pravděpodobně to bylo kombinací překynutí a nedopečení. teď už se mi daří chleby perfektní. Na té poslední fotce už je chlebík překynutý, musím ji vyměnit.
      A vytahuju z trouby později - peču 10-15 minut na 250 a pak stáhnu na 180-200 a peču cca 40-45 minut a pak ještě dalších 10-15 bez formy. Z trouby vytahuju, až když chleba "zazvoní" při poklepání na spodek nebo boky. Dlouho jsem nevěděla, co to má být, až se to jednou ozvalo :) Vytahovala jsem chleba moc brzy a on pak trochu klesl.
      Může to být ono?

      Vymazat
    2. Zřejmě ano. Zkusím ho tedy péct déle. Díky za radu, snad bude zákalcům konec:-)))))).
      Ale když peču bochník z kvásku tak ho nedělám tak dlouho a neklesá. Spíš naopak. Asi se žitná mouka chová jinak než pšeničná.
      Hezký den a pusu Edíkovi.
      Martina

      Vymazat
    3. Chovají se hodně odlišně. Chce to zkoušet, no.
      Další příčinou by mohlo být, kdyby těsto bylo příliš řídké. U sebe jsem to vyhodnotila jako to překynutí (těsto mělo už příliš velké bublinky a ty neunesly váhu a popraskaly) a nedopečení (to asi nejspíš).

      Vymazat

Děkuju za návštěvu a za komentář :)
Všechny reakce mě moc těší a podle možností se snažím i odpovídat.