Zakládám kvásek

S pečením chleba z kvásku jsem začala letos v únoru. Do té doby jsem pekla jen drožďáky. Byly fajn, domácí drožďák pořád lepší než kupovaný. Ale pak jsem si přivezla z Krkonoš kvásek (tam se dá běžně koupit vážený v pekařství na vaření kysela) a už to jelo. Jendou jsem ale zapomněla odebrat na příště, založila jsem nový s pomocí sušeného kupovaného kvásku. Ten mi po čase chcípl (jsem povaha chaotická a zapomnětlivá) a dostala jsem nový od kamarádky. Ale i ten se poroučel do věčných lovišť a tak jsem se zase pustila do zakládání nového. Tak tady je, první stoprocentně domácí kvásek. Jsem zvědavá, jak dlouho mi vydrží :)

Vilibalde, vítej mezi námi :)

Jak založit kvásek

Postupuju následovně:

Používám žitnou chlebovou mouku, dá se použít i celozrnná. K mouce se dá přidat sušený kvásek (prodávají např. v DM), ale tentokrát jsem to zkusila rovnou bez něj. Funguje to ostatním, není důvod, aby to nefungovalo i mně :)

Vodu je třeba použít vlažnou, ne studenou ani teplou. Sklenici je třeba nechat na teplém místě, ale nemusí být vyloženě na topení nebo o něj. Je ne někam do špajzu. Je dobré "přikrmovat" vždycky cca ve stejnou hodinu a sledovat, jestli se uvnitř něco děje. Během druhého dne už by mělo být vidět, jak kvásek pracuje, zvedá se, jsou vidět bublinky a obsah nakysle voní.

Uvnitř lahve si nechávám vidličku, kterou míchám obsah. Kvásek není citlivka, netřeba neustále všechno omývat. Míchám přímo na váze, abych šetřila nádobí, odměrky atd.

1. den ve dvoulitrové sklenici smíchám 100g žitné chlebové mouky se 125 ml vlažné vody, zakryju ubrouskem a nechám při pokojové teplotě samo sobě. těstíčko je poměrně husté, neměly by v něm být hrudky mouky.
2. den přidám 50 g mouky a 125 ml vody
3. den přidám 50 g mouky a 60 ml vody
4. den přidám 50 g mouky a 60 ml vody

Takhle připravený kvásek se dá rovnou použít na první pečení.

Jak naložit s nově založeným kváskem

Nového kvásku je poměrně dost a je třeba o něj pečovat, jinak rychle vyhladoví a chcípne. Já to dělám tak, že do prvních pečení odebírám rovnou celé množství kvásku podle receptu, nenechávám tedy rozhvašovatlžíci kvýsku s vodu a moukou, ale rovnou odeberu třeba 200 g. Jen nechám ohřárt na pokojovou teplotu a rovnou zadělám těsto.

Ke zbylému kvásku ve velké sklenici přidám lžíci žitné mouky a vody, promíchám, zakryju folií a dám do ledničky. 3 dny vydrží v pohodě bez následné péče. Pokud bych za ty cca 3 dny nepekla znovu, zas jen přidám lžíci mouky a vody, zamíchám, zakryju a vrátím do lednice. Při dalším pečení zas odeberu rovnou celé množství kvásku, jak velí recept, zbytek přikrmím a vrátím do lednice. A tak postupně zpracuju celé množství nově založeného kvásku. Když už je ve sklenici kvásku jen tak akorát na poslední pečení, odeberu lžíci do skleničky od jogurtu, zavíčkuju a uložím do lednice. Vydrží cca 5 dní.

Jak pečovat o kvásek dál

Návodů je na internetu spousta, já to dělám tak, jak jsem naučila, tuším, u Cuketky.

Rozkvašuju vždycky večer, než jdu spát. Skleničku (používám od jogurtu) s kváskem vyndám z ledničky, aby se ohřála na pokojovou teplotu. Do misky nasypu 100 g žitné mouky a kvásek rozmíchám ve 100 m vlažné vody. Obojí smíchám na hustší těstíčko, vidličku nechám v misce (abych ráno nezapomněla odebrat do skleničky), zakryju talířkem nebo folií a nechám na lince.

Ráno si odeberu do skleničky tak dvě rovné lžíce (abych měla ve skleničce tak 1,5 - 2 cm) a dám do ledničky. Zbytek v misce použiju na pečení. Kvásek vydrží v ledničce bez problémů 5 dní, obvykle i týden. Když vím, že nebudu péct dřív než za týden, přidám uprostřed týdne lžičku žitné mouky a lžičku vody, promíchám a vrátím do ledničky. Kvásek pracuje i tam, ale výrazně pomaleji. Příště zase večer rozkvasím, ráno kousek odeberu a tak pořád dokola. Jen se nesmí zapomenout nejdéle po týdnu buď péct nebo dokrmit. Jinak kvásek "chcípne" a musí se zakládat zase nový.

Občas je dobré během týdne ke kvásku čuchnout. Pokud je cítit po acetonu, znamená to, že je už dost hladový, ale ještě se spraví.

Co jsem se od kvásku naučila :)

Na jaře jsem pekla na Velikonoční večeři macesy. A tehdy poprvé jsem přemýšlela, proč vlastně Židé měli nakázáno během Velikonoc jíst nekvašené chleby a veškerý kvas museli vyhodit. Nečetla jsem žádné studie, ale selským rozumem mi došlo, že svátky byly dostatečně dlouhé na to, aby veškerý kvas "chcípl", pokud z něj nepekli, i kdyby ho nevyhodili. Velikonoce byly oslavou nového života po vyjití z Egypta. Připomínka, že Bůh se o Izrael postaral a zachránil je z otroctví, převedl přes Rudé moře a dal jim domov v Zaslíbené zemi. Oslava nového začátku. A tím, že museli zase znovu založit kvas, se museli vzdát své kontroly, svých jistot a důvěřovat Bohu, že jim zas vzejde a oni nebudou hlady. Začali úplně znovu. Hmatatelně mohli prožít, že tak, jako se postaral o jejich předky při vyjití z Egypta, postará se i o ně.A zároveň mohli začít znovu, načisto, bez starých zátěží, a připomenout si, že Bůh je Bohem nových začátků.

Možná to není teologicky správné, možná to bylo celé jinak, kdo ví. Tohle jsem si z toh přomýšlení o kvasu odnesla já :)


Mimochodem, Vilibald je fakt super jméno :D